Noha Baz

  • Les huiles essentielle Nouv.

    «?Mais, quand d'un passé ancien rien ne subsiste, [...] l'odeur et la saveur restent encore longtemps, comme des âmes, à se rappeler, à attendre, à espérer, sur la ruine de tout le reste, à porter sans fléchir, sur leur gouttelette presque impalpable, l'édifice immense du souvenir.?» Marcel Proust. Comme le dit si bien un de mes auteurs préférés, notre mémoire olfactive est celle qui résiste le mieux au temps ; corollaire de cette bibliothèque du goût propre à chacun de nous. La cuisine est un moyen ludique de l'entretenir, et les huiles essentielles, avec leur extraordinaire pouvoir aromatique, un déclencheur d'images inoubliables. J'ai donc testé, essayé, recommencé et trouvé qu'avec ces surdouées du goût, les potages devenaient sublimes, les sauces prenaient du galon et dans les desserts les arômes étaient amplifiées avec bonheur...

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  • On les disaient venus de Perse. En franchissant le perron de la grande maison d'Alep ; nous pouvions les voir se profiler comme un tableau juste en face de l'entrée, dans l'embrasure de la fenêtre côté jardin.
    Leurs branches se couvraient dès la fin du mois de juin de fleurs rouges majestueuses ; clochettes élégantes et joyeuses . Le premier donnait des fruits opulents, aux arilles grenat et au jus acide tandis que le second en produisait des plus petits ; couleur jaune orangée qui nous surprenaient une fois épluchés par leur douceur et leur parfum vanillé. Mon grand père aimait à dire que ces grenadiers - symboles de vie - la racontaient un peu à leur façon.

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  • À Alep où je suis née. À Beyrouth où j'ai été élevée, du plus loin que je me souvienne, les effluves de zaatar ont toujours bercé mon quotidien. Simplement mélangé à l'huile d'olive pour le petit déjeuner pour le zaatar d'Alep (ou zaatar Halabi) étalé tel quel sur les galettes de pain tièdes ou cuit en manakiches (pluriel de manouché) au Liban, à tous les coins de rues, il est synonyme de petit déjeuner ou d'apéritif et régale tout le monde à tout âge. Le mot «zaatar» signifie littéralement thym en arabe. En réalité, il s'agit d'un mélange fait de feuilles d'origan séchées et moulues, de sumac et de graines de sésames torréfiées, en proportions variables selon les producteurs. Reconstituant, tonifiant, on lui a toujours prêté au Moyen-Orient milles et une vertus. Mon père qui préparait lui même son zaatar nous le donnait dès le petit déjeuner pour bien démarrer les journées d'école, afin disait-il qu'il nous « ouvre l'esprit ! ».

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  • Ce beau livre est un merveilleux voyage gastronomique dans le temps qui met en lumière la richesse du patrimoine culinaire familial et l'importance de la transmission du goût au fil des générations. Personnalités libanaises ou ayant des attaches avec le Liban, venues de divers horizons ont accepté d'y livrer leur « madeleine de Proust », leur souvenir gourmand le plus marquant, l'occasion d'une plongée délicieuse et nostalgique dans un passé où l'on prenait encore le temps de bien cuisiner avec des produits naturels et de qualité. Témoignages et recettes agrémentés de photos savoureuses se succèdent dans cet ouvrage qui fera le bonheur de tous les gourmets.

  • « Un jour où les bombardements avaient été encore plus intenses que les autres, fin janvier 1983, se présenta un petit garçon chétif porté à bout de bras par un vieux monsieur en cheroual, pantalon traditionnel des hommes de la montagne libanaise. Karim avait huit ans, il était atteint d'une méningite bactérienne et déjà dans un semi-coma. [...] Au risque de leurs vies à tous deux, son grand-père avait traversé barrages et zones de francs-tireurs pour le faire soigner « à la ville ». Il avait fait le chemin à pied et avait déjà été refusé dans huit autres établissements. À l'examen, il était évident qu'il fallait l'hospitaliser immédiatement. « Impossible ! » me répondit l'infirmier des admissions ajoutant à haute voix : « nous n'avons plus de place... » Je savais bien que les lits ne manquaient pas, mais le grand-père de Karim était dans l'incapacité de payer la somme réclamée pour l'admission. [...] Je me mis à hurler, incapable de contenir ma colère, devant l'absurdité de la situation qui faisait qu'un enfant ayant miraculeusement échappé à la guerre était froidement renvoyé à une mort certaine. [...] J'étais encore étudiante en médecine, ne disposais pas de la somme nécessaire à l'admission du petit et ne pouvais joindre mes parents, à Paris, faute de téléphone à Beyrouth. Ce jour-là, je me jurais qu'une fois diplômée, je ferais tout, absolument tout, pour ne plus jamais assister à une injustice pareille. Le grand-père repartit, et le petit garçon décéda quelques heures plus tard...
    Karim fut le facteur déclenchant des « Petits Soleils ». Des milliers d'enfants, depuis la fondation de l'association, ont pu être sauvés et vivent aujourd'hui à travers lui. Je préfère me souvenir ainsi de son dernier regard et c'est à lui que je pense à chaque victoire sur le désespoir. À chaque sourire, à chaque soleil. »

  • À l'heure où Alep est écartelée par la barbarie, que des images remplies de tristesse et de destructions passent en boucle sur nos écrans, Noha Baz a eu envie de rappeler au monde combien cette ville était une oasis d'art de vivre et de?douceur. Carrefour de civilisations depuis des millénaires ; ses souks dont le tracé remontait au temps des Romains étaient les plus beaux du monde. Dernière escale orientale sur la route des épices, la ville était un point de rencontre des marchands de Venise, des commerçants venus de Perse, des peuples ottomans, kurdes et arméniens qui en firent un carrefour commercial incontournable.
    Chacun apportant ses coutumes et ses goûts, leurs influences transformèrent également la ville en un creuset opulent de la cuisine moyen-orientale. L'aigre-doux arrivé de Chine au fil des caravanes panache avec bonheur ses plats et le sucré-salé venu de Perse y prend ses lettres de?noblesse.
    Elle a choisi de raconter un peu de la douceur d'Alep en passant par la cuisine, parce que c'est à travers elle aussi qu'elle garde un tendre souvenir de la maison de son enfance. Les choses de la table, comme dans beaucoup de familles aleppines, y tenaient une place centrale.
    Leur cuisine était joyeuse, colorée, reconstituante et consolante. Elle rythmait le fil des saisons dans un ronronnement apaisant.
    Ces recettes familiales transmises avec amour ont résisté aux exils et traversé continents, mers et conflits, démontrant à leur façon que, quelles que soient les guerres et leurs tragédies, même si elles détruisent maisons, édifices et cathédrales, elles ne pourront jamais rien contre la force du souvenir.

  • Le mastic de lentisque, dix facons de le preparer - illustrations, noir et blanc Nouv.

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